장담그기 Recipe

Chap1. 준비물

: 메주/항아리/항아리유리뚜껑/소금/물/계란/고추/참숯/대추(선택)

Chap 2. 장담을 때 소금물의 농도

: 메주 1kg 기준으로 소금 1kg에 물 3~4리터가 적당합니다.

비율-메주:소금 = 1:1:3~4(염도계 측정시 17~20%)

물에 소금을 녹여 하루 그대로 두었다가 윗물만 떠서 사용합니다.

날계란을 넣었을때 날계란이 500원 동전 크기만큼 물 위로 뜨면 됩니다.

장담을 소금은 3년정도 묵힌 소금으로 간수가 빠진 천일염이 좋습니다.

물은 생수를 사용하시는게 좋습니다.

Chap 3. 장담기

1. 장담그기 하루 전 메주를 물에 넣고 곰팡이와 먼지를 깨끗이 씻어 건져 하루정도 잘 말려 줍니다.

2. 항아리는 깨끗이 씻은 다음 물기를 말려주고, 한지 또는 짚풀로 불을 지펴 소독을 한다음 깨끗이 닦아 냅니다.

3. 항아리에 메주를 차곡차곡 담고 소금물을 붓습니다. 메주가 소금물에 완전히 잠기도록 해줍니다.

4. 숯, 마른고추, 대추 등을 3~4개정도 넣고 발효를 시작합니다.

(고추는 살균과 방부효과가 있어 장맛이 유지되도록 하며, 대추는 장맛을 달게 해줍니다.)

5. 메주와 소금물을 넣은 항아리를 볕 잘드는 양지로 옮깁니다.

(개량 항아리 뚜껑을 사용하시면 비나 먼지 걱정없이 장을 발효시킬 수 있어 편합니다.)

3~4일 가량 지난 후부터는  날씨좋은 날에 뚜껑을 열어 세네시간정도 통풍을 시켜줍니다.

햇볕을 많이 쪼여 주기때문에 소금물이 증발할 수도 있습니다. 이때 장을 담궜던 비슷한 농도의 소금물을 적당히 부어주세요.

6. 간장과 된장 장가르기

- 40~60일 정도의 숙성기간이 지나면 메주와 간장을 분리합니ㅏㄷ.

- 불어있는 메주가 으깨지지 않게 잘 건져냅니다. 건져낸 메주는 다시 간장 물을 넣고 버무려 다른 항아리에 눌러 담습니다.

(별도의 메주가루를 넣고 같이 버무리면 더욱 맛있는 장이 됩니다.)

(벌레의 침입과 잡균의 번식을 막기위해 고추씨가루를 장위에 덮어 줍니다.)

7. 완성

된장 : 항아리를 양지바른 곳으로 옮겨 최대한 햇볕을 쬐게 하여 한지나 개량 항아리뚜껑을 덮어 숙성과정을 거치면 됩니다.(된장을 2년정도 숙성시키면 더욱 맛있는 된장이 탄생합니다.)

간장 : 간장은 숙성을 하여야 맛이 나는데 더운 여름이 되기 전에 다려야 합니다.

간장물은 약한 불에 1시간에서 2시간정도 잘 다린 후 찌꺼기를 걸러내 소독된 항아리에 담아 3개월간 숙성시켜줍니다.